Κοτόπουλο με κουσκούς

Θρακιώτικο

Υλικά 4-6 άτομα

• 1 κιλό κοτόπουλο σε μερίδες
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 2 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 4-6 κόκκους μαύρο πιπέρι  
• 1 φλιτζάνι κουσκούς
• 6 ποτήρια νερό
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε το κοτόπουλο με κρύο νερό και το βράζουμε με 6 ποτήρια νερό. Το ξαφρίζουμε κατά διαστήματα και κατόπιν ρίχνουμε το αλάτι, τις ντομάτες χωρίς την φλούδα τους και το πιπέρι.
Μόλις το κοτόπουλο μαλακώσει σε βαθμό που να μπορούμε να τσιμπήσουμε με πιρούνι το κρέας του, το αποσύρουμε από την φωτιά.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο για 7 λεπτά μαζί με το κουσκούς για να μην λασπώσει.
Σε ένα ταψί ρίχνουμε το κουσκούς μαζί με το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια, τοποθετούμε τις μερίδες από το κοτόπουλο και όλο το ζουμί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κεφτεδάκια με κάσα*

Μακεδονίτικο

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 κιλό χοντροκομμένο κιμά (ανάμεικτο χοιρινό-βοδινό)
• 3-4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• μισό ματσάκι μαϊντανό
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 αυγό
• 1/2 φακελάκι τριμμένη φρυγανιά  
• λίγο δυόσμο
• 5 κουταλιές νερό
• αλεύρι για το τηγάνισμα
• αλάτι
• πιπέρι

υλικά για την κάσα:

• 2 κουταλιές σούπας αλεύρι
• χυμός ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Τρίβουμε τα κρεμμύδια στον τρίφτη, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τα προσθέτουμε στον κιμά και ανακατεύουμε. Κατόπιν ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, το νερό, το αυγό, τη φρυγανιά και το δυόσμο μαζί με αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε τον ζυμωμένο κιμά στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Πλάθουμε σε στρόγγυλα καφεδάκια τον κιμά, τον αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν ψηθούν όλα τα κεφτεδάκια, στραγγίζουμε το λάδι και ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά.
Λιώνουμε το αλεύρι μέσα στο λάδι να γίνει ένας ρευστός χυλός και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Περιχύνουμε τα κεφτεδάκια με αυτό το κουρκούτι που του δίνει πολύ νοστιμιά.

*κάσα: κουρκούτι από αλεύρι και λεμόνι

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κεσκεκί

Ποντιακό

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κοτόπουλο
• 1κιλο σιτάρι
• 1φλιτζανακι αγελαδινό βούτυρο
• 5 ποτήρια νερό
• λίγο μοσχοκάρυδο
• αλάτι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε το σιτάρι για ένα βράδυ σε πολύ νερό και την επομένη το στραγγίζουμε.
Βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το νερό και το σιτάρι προσθέτοντας το αλάτι.
Όταν μαλακώσει το κρέας του κοτόπουλου, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, το ξεκοκαλίζουμε και το βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και βράζουμε μέχρι να λιώσουν καλά τα υλικά και να μείνει λίγος κόκκος σιταριού. Λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε το χυλό. Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο στο σερβίρισμα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Αρνί με ρύζι

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4 – 6 άτομα

• 1,5 κιλό αρνί σε μερίδες
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 3 φλιτζάνια ρύζι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• λίγο δυόσμο
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι–κόκκινο πιπέρι
• χυμό ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε το αρνάκι με κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια.
Τοποθετούμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με νερό, ίσα να το σκεπάσει, και το βράζουμε. Το ξαφρίζουμε και προσθέτουμε λίγα κρεμμυδάκια. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει.
Κατόπιν το στραγγίζουμε και κρατάτε το ζουμί. Σοτάρουμε για λίγο, στο μισό λάδι, τα κομμένα κρεμμυδάκια μαζί το ρύζι. Σ’ ένα ταψί τοποθετούμε το ρύζι και μετά τα κομμάτια από το κρέας. Χτυπάμε το χυμό λεμονιού με λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι και το ζουμί που κρατήσαμε και περιχύνουμε το αρνάκι.  
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Αγριογούρουνο με κάστανα

Μακεδονίτικο

Υλικά για 6 άτομα

• 1200γρ κρέας από αγριογούρουνο
• 300γρ κάστανα
• 250γρ καρότα
• 6-8 δαμάσκηνα
• 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια
• 3 ποτήρια νερό
• αλάτι

για το μαρινάρισμα:

• φύλλα σέλινου
• 2 φύλλα δάφνης
• κόκκους πιπέρι
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες και το βάζουμε μέσα σε ένα μπολ μαζί με το κρασί, τα φύλλα σέλινο, τη δάφνη και το πιπέρι και το αφήνουμε για ένα βράδυ για να φύγει η βαριά μυρωδιά του κρέατος.
Την επομένη, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το ρίχνουμε μέσα σε μια κατσαρόλα και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Κατόπιν τοποθετούμε στην κατσαρόλα τα μαριναρισμένα κομμάτια κρέας μαζί με τα υλικά από το μαρινάρισμα και το κρασί, προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για μιάμιση ώρα ώσπου να μαλακώσει.
Καθαρίζουμε τα κάστανα από τη φλούδα τους και κόβουμε τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια. Τα προσθέτουμε και αυτά μαζί με το δαμάσκηνα μέσα στη κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά ακόμη μέχρι να μείνει λίγο ζουμί. Παίρνουμε λίγο από το ζουμί και μερικά κάστανα, τα λιώνουμε μαζί και περιχύνουμε το φαγητό όταν είναι έτοιμο.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Ψάρι Δοϊράνης (Γουλιανός)

Υλικά για 2 άτομα

• 4 φέτες γουλιανού*
• κόκκινο πιπέρι
• 1 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
• καλαμποκέλαιο για τηγάνισμ
• αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το ψάρι και το κόβουμε φέτες. Βάζουμε μέσα στο καλαμποκάλευρο λίγο κόκκινο πιπέρι, αλάτι και ανακατεύουμε. Βουτάμε τις φέτες μέσα στο αλεύρι από όλες τις πλευρές.
Ζεσταίνουμε το καλαμποκέλαιο και τηγανίζουμε τα ψάρια σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν.
Πριν σερβίρουμε, τοποθετούμε τις φέτες, μόλις τις βγάλουμε από το τηγάνι, πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τα λάδια τους.

*Γουλιανός: ψάρι από τη Λίμνη Δοϊράνη του Κιλκίς

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χαψία

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό γαύρο
• 2 φλυτζάνια καλαμποκάλευρο,
• 1-2 πράσα ή πράσινα κρεμμυδάκια
• ελαιόλαδο
• αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε καλά τους γαύρους, αφαιρούμε το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο. Τους ανοίγουμε στη μέση, τους πλένουμε καλά με κρύο νερό, τους στραγγίζουμε και ρίχνουμε αλάτι. Ζυμώνουμε το αλεύρι με λίγο χλιαρό νερό , αλάτι και με τα ψιλοκομμένα πράσα ή κρεμμυδάκια.  Απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί το ζυμάρι από το αλεύρι και στρώνουμε περιμετρικά τους γαύρους. Περιχύνουμε με λάδι και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χαψοπίλαφο

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

1/2 κιλό φρέσκους γαύρους
1 φλιτζάνι ρύζι
1 κρεμμύδι
1/2 φλιτζάνι λάδι
1/2 ματσάκι μαϊντανό
αλάτι & πιπέρι
2 φλιτζάνια νερό

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε καλά τους γαύρους, αφαιρούμε το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο. Τους πλένουμε με κρύο νερό και τους στραγγίζουμε.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το ρύζι, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Όταν μισοβράσει το ρύζι προσθέτουμε τα χαψιά (τους γαύρους) και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.
Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Πέστροφα στο φούρνο

Μακεδονίτικο

Υλικά για 2 άτομα

• 2 πέστροφες
• 5 κουταλιές βούτυρο
• 4 πατάτες
• αλάτι
• πιπέρι
• ρίγανη
• φέτες λεμονιού

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πέστροφες από τα λέπια και τα εντόσθια τους. Τις πλένουμε με κρύο νερό και τις αλατίζουμε. Κόβουμε τις πατάτες σε φέτες και τις τοποθετούμε σε βουτυρωμένη επιφάνεια ταψιού.
Πασπαλίζουμε τις πέστροφες με λίγο ρίγανη μέσα στην κοιλιά τους και τις προσθέτουμε στο ταψί με τις πατάτες, μαζί με λίγο νερό.
Λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Προς το τέλος του ψησίματος βάζουμε πάνω στις πέστροφες τις φέτες λεμονιού.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Ψάρι σε νταβά

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4 άτομα

• 1-2 μέτρια γριβάδια*
• 2 πατάτες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 2 ντομάτες
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• ελαιόλαδο
• αλάτι & πιπέρι
• ρίγανη

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα γριβάδια από τα λέπια και τα εντόσθια (προσοχή στο μικρό κόκαλο που έχει το ψάρι στη αρχή του λαιμού του). Τα πλένουμε με κρύο νερό και ρίχνουμε αλάτι.
Κόβουμε κάθετα τα κρεμμύδια σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Κόβουμε τις πατάτες σε χοντρούς κύβους και τις βάζουμε μαζί με τα ψάρια σε ένα νταβά - ταψί. Τα περιχύνουμε με τη σάλτσα και προσθέτουμε 1 κούπα νερό και 1/2 κούπα ελαιόλαδο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς, σε χαμηλή θέση στο φούρνο, για 1 ώρα περίπου.

*γριβάδι: ψάρι από τη Λίμνη Δοϊράνη του Κιλκίς

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος